분 더우 맘 똠 (Bún đậu mắm tôm)의 과거와 현재

 

분 더우 맘 똠은 말 그대로 쌀국수 (분 Bún), 두부 (더우 đậu), 베트남식 새우젓 (맘똠 mắm tôm)이 들어가는 하노이 고유의 요리입니다.

이전 포스팅  에서 소개했지만 처음 하노이의 노동자들의 음식에서 시작한 이 요리는 맛이 있는 관계로 발전에 발전을 거듭해서 오늘에 이릅니다.

 

초창기의 모습에서 현재의 모습으로 어떻게 분 더우 맘 똠이 발전해왔는지 정리해봅니다.

 

 

 

초기 하노이 분 더우 (Bún đậu Hà Nội)

 

 

 

초기 하노이 분 더우는 단순하게 쌀국수(분), 튀긴 두부 그리고 새우젓(맘똠)으로만 구성되었습니다.

새우젓에 라임쥬스, 백주, 약간의 설탕 정도를 넣어서 맛을 부드럽게 해서 두부와 국수를 찍어 먹었습니다.

 

두부는 모(Mơ) 마을에서 만든 것이 가장 맛있는데, 이 곳에서는 특별한 콩을 이용해서 두부를 만들어서 더 단단하고, 기름지고 부드러운 맛을 낸다고 힙니다.

이 두부를 돼지기름으로 고온에서 튀겨냅니다. 이렇게 해서 안에는 부드럽지만 밖은 바삭하게 만드는 것이지요.

 

 

 

쌀국수는 반으로 썰어서 맨 위에 올리고, 다양한 향채를 함께 곁들입니다.

 

새우젓은 탄화(Thanh Hóa) 지방에서 만든 짙은 보라색이 제일 좋습니다.

 

이 새우젓을 이용해서 찍어먹는 소스를 만드는데 개인적인 취향 것 만들면 되지만 기본형은 다음과 같습니다.

새우젓 3 숟가락, 설탕 1 숟가락, 베트남 백주 몇 방울, 여기에 라임이나 칼라만시를 주스를 짜서 넣고 휘휘 저어서 거품을 내면 됩니다

특별한 맛을 내기 위해서 이 소스에 두부를 튀겨낸 기름을 조금 넣거나 까 쿠옹 (cà cuống, 곤충의 한 종류) 오일을 넣기도 합니다.

 

 

 

오늘날의 하노이 분 더우 (Bún đậu Hà Nội)

 

 

 

시간이 지남에 따라 다양한 문화가 유입되면서 하노이의 분더우맘똠은 다양한 변신을 거듭합니다.

 

초기 쌀국수, 두부 이외에도 얇게 썬 족발, 짜죠, 소시지 튀김 등이 추가됩니다.

일부 식당에서는 내장튀김 등을 추가하기도 합니다.

 

맘똠을 잘 먹지 못하는 사람들을 위해서 느억맘(nước mắm, 베트남 피쉬소스)에 마늘, 고추들을 넣은 소스도 생겼습니다.

 

기존 향채소에 킨여이 (kinh giới, 포스팅 참조), 오이도 새롭게 추가됩니다.

호치민시에서는 더 많은 채소 그러니까 타이 바질, 상추 등이 들어갑니다.

 

그러니까 초기에 수수하게 시작한 분더우맘똠은 다양한 재료들이 추가되면서 발전을 해오고 있습니다.

아아 맥주 한 잔과 함께 먹어주고 싶네요.