프랑스의 영향 받은 베트남 소고기 요리 2가지

베트남에는 프랑스의 영향을 받은 음식들이 있습니다.
오늘은 그 중에 소고기 요리에 대한 이야기입니다.

오늘은 원래 프랑스식 소고기 요리가 베트남으로 유입되면서 베트남 남쪽과 북쪽에서 자신들의 방식으로 변형시킨 2가지 요리에 대한 이야기 입니다.

둘 다 개인적으로 좋아라 하는 요리들이죠. 

호치민시나 하노이를 방문하신다면 시도해보세요. 갈비찜 좋아하시는 분들은 반드시 좋아하실 겁니다.

먼저 북쪽 하노이 스타일부터 시작합니다.

 

 

보 솟 방 하노이 (Bò sốt vang Hà Nội)

 

 

프랑스식으로 와인소스를 이용한 소고기 요리를 라구 드 뵈프 오 방 (ragoût de bœuf au vin, 발음이 이게 맞나 -_-;;;) 이라고 합니다.
프랑스 사람들은 많은 육류를 와인을 이용해 요리하는데 이 때 오 방 (au vin)이라는 단어를 붙여서 요리 이름을 만듭니다. 

예를들어 닭을 이용하면 coq au vin, 토끼고기를 와인으로 요리하면 lapin au vin, 오리고기라면 canard au vin, 양고기라면 mouton au vin 뭐 이런 식으로 말이죠.
자자, 다시 베트남으로 돌아가보면

 

이 와인을 이용한 프랑스식 소고기 요리가 베트남으로 소개될 때 각 지역마다 다른 방법으로 응용을 했습니다.
하노이 사람들은 다양한 향기, 색감, 맛에 변화를 시도하여 자신만의 스타일의 와인소스 소고기 요리를 개발했고, 여기에 빵이나 쌀밥 혹은 쌀국수를 찍거나 넣어 먹는 방식의 요리를 만들었습니다.

라구 드 뵈프 오 방의 하노이식 해석이 보 솟 방 하노이인 것입니다.

보 솟 방 하노이는 와인소소를 붉은 와인, 케쳡, 월계수 잎, 버터 등을 넣어서 기본적으로 만들고 여기에 시나몬, 팔각 등의 추가 향신료를 넣어서 특별한 맛을 만들어 냅니다.
또한 유니크한 색을 만들기 위해 토마토와 캐슈넛 기름을 사용하고 일부 사람들은 걱(gac)이라고 불리는 열매의 붉은 색을 추가합니다.
하노이식 와인소스 소고기 요리에는 남쪽과는 달리 레몬글라스, 감자, 당근은 들어가지 않습니다.

 

만드는 법 

(애들 말을 들어보면 아주 복잡하니 그냥 사먹으라고 하는 것으로 보아 참고만 하세요)

 

1. 소고기는 갈비뼈에 살과 힘줄이 모두 있고 약간의 지방이 있는 것을 고릅니다. 그래야 먹었을 때 부드럽고 기름진 맛이 나며 촉촉하고 씹는 맛이 있습니다. 
소고기를 큐브로 자르고 화이트 와인과 생강즙을 넣습니다.

2. 약간의 생강과 마늘, 적포도주 1/2 컵, 향신료 (피쉬 소스, 소금, 후추 등)로 쇠고기를 재우고 캐슈 오일 (또는 걱(gac))과 약간의 계피, 팔각, 향기로운 구운 카다몬(소두구)을 넣고 잘 섞은 다음 최소 1 시간 동안 재워 둡니다. 
시간이 있으면 플라스틱 랩으로 싸서 냉장고에 밤새 숙성시키면 와인 소스의 맛이 더 좋아집니다.

3. 버터에 마늘을 넣어 볶다가 아까 재워둔 쇠고기를 넣어 같이 볶습니다. 취향에 따라 양념을 조절합니다.

4. 토마토는 씻어서 십자 모양으로 자르고 끓는 물에 넣고 껍질이 벗겨 질 때까지 1-2 분 동안 데친 다음 꺼내 찬물에 담그고 껍질을 벗기고 잘게 썹니다. 

아까 버터, 마늘, 소고기를 볶는 곳에 토마토를 넣고 약간의 소금으로 간을 합니다. 

5. 볶은 쇠고기와 부드러워진 볶은 토마토를 냄비에 붓고 쇠고기 육수 뜨거운 물을 넣습니다 (물론 육수가 맛있겠죠). 다시 한 번 취향에 따라 양념을 조절합니다. 

물이 끓으면 불을 줄이고 최소 1시간 동안 또는 고기가 원하는 만큼 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 

쌀국수를 말아 먹는 용도로는 물을 더 추가하고, 빵을 찍어 먹는 용도로 걸쭉하게 만들고 싶다면 밀가루와 버터를 볶은 것을 추가합니다. 

어떤 사람들은 약간의 타피오카 전분을 사용하기도 합니다. 다 익으면 계피, 팔각, 카다몬을 꺼내면 와인 소스가 완성됩니다.

 

제대로 완성이 되었다면 소고기는 부드럽지만 육질이 그대로 유지되고, 적갈색 소스는 약간 점성이 있으며, 와인과 계피, 팔각, 카다몬의 독특한 향이 있습니다. 

이 요리는 특히 초가을의 선선한 날씨에 빵이나 쌀국수와 함께 먹으면 더욱 맛있다고 합니다.

 

 

 

보 코 미엔 남 (Bò kho miền Nam)

 

 

 

자, 이제는 제가 즐겨 먹던 남쪽 스타일 요리를 소개합니다.
반미용 빵에다가 슥슥 찍어먹으면 그 맛이….

자자, 정신을 차리죠. 남쪽스타일 소고기 요리인 보 코 미엔 남은 당연히 소고기가 주재료이고 여기에 푹 익힌 감자, 당근이 들어가고, 캐슈넛 기름을 넣어서 황적색으로 만듭니다. 

네네, 실제로 남쪽 스타일에는 적포도주가 들어가지 않습니다은 붉은색은 캐슈넛 기름에서 생긴 것이죠.
그럼에도 하노이 스타일의 보 솟 방 하노이와 유사한 느낌이 든다죠.

 

만드는 법 

(역시나 이것도 참고용이에요)

 

1. 소고기를 약간의 화이트 와인으로 씻고 다진 생강을 넣어 잡냄새를 잡고 한 입 크기로 자릅니다. 

여기에 약간의 베트남 과일주, 다진 레몬그라스, 양파, 마늘, 오향 가루(또는 계피, 팔각), 카레 가루, 소금, 흑설탕, 후추, 캐슈넛 오일(또는 고춧가루, 파프리카)과 잘 섞어 30분 이상 재워 풍미가 흡수되도록 재워둡니다.

2. 당근과 감자는 껍질을 벗기고 씻어서 한 입 크기로 자릅니다. 

일부 남서부 지방에서는 종종 고구마나 토란에 코코넛 밀크를 첨가하여 풍부한 맛을 내기도 합니다. 

양파를 얇게 썰고 얼음물에 담급니다.

3. 양파와 마늘을 볶다가 양념한 소고기를 넣고 7~8분간 볶습니다. 

신선한 코코넛 워터를 붓고 레몬그라스를 조각으로 자르고 으깨서 넣습니다. 끓이면서 거품을 걷어 냅니다. 

어느 정도 맛이 나면 불을 낮추고 부드러워 질 때까지 끓인 다음 계피, 팔각 등을 제거하고 당근을 넣고 부드러워 질 때까지 계속 요리합니다. 

소스를 약간 걸쭉하게 만들고 싶다면 옥수수 전분(또는 타피오카 전분)과 물을 약간 섞은 후 천천히 넣고 잘 저어 원하는 농도가 되도록 합니다. 불을 끄고 그릇에 떠서 허브, 양파 등을 넣어 서빙합니다.

 

 

이렇게 잘 만들어진 보코미엔남은 쇠고기는 지방의 기름진 맛과 힘줄의 약간의 쫀득한 맛, 진한 소고기 소스, 아름다운 적갈색, 달콤한 국물이 일품입니다. 남쪽 사람들은 이 요리를 반미(Banh Mi, 베트남식 바케트) 빵을 찍어 먹거나 흰 쌀밥과 함께 먹습니다. 


뭐랄까 둘 다 맛있는 요리이지만 남쪽이 더 베트남스럽다고 할까요 다양한 향신료의 맛이 나고, 북쪽 스타일은 왠지 프랑스를 10% 정도 떠올릴 수 있는 맛입니다.

네네, 베트남 친구들인 "아아아 그 둘은 완전히 다른 요리라고!!" 할 수도 있지만 우리가 보기에는 비슷해서 같이 포스팅을 합니다.