베트남 액젓을 이용한 초간단 소스들

베트남의 대표 소스는 뭐니뭐니해도 우리의 생선젓과 비슷한 느억맘(nuoc mam)을 이용해서 만든 소스일 겁니다. 

사실 베트남 느억맘은 요리를 하다가 뭔가 부족하다 싶을 때 (우리나라 음식도 포함) 

조금 넣어주면 바로 깊은 맛이 생기는 베트남 요리에서 뺄 수 없는 그런 존재입니다.

이 포스팅에서는 이 느억맘을 가지고 만드는 기본적인 소스를 소개합니다.

그러니까 우리가 만두 먹을 때 간장에 식초 넣고 고추가루 뿌리는 그런 급의 초간단 소스죠.

느억맘 소스 기본형입니다.

요사이 한국에서도 인터넷으로 손쉽게 느억맘을 구입할 수 있으니 한 번 만들어보세요.

물론 우리나라의 액젓을 사용해도 되지만 뭐랄까 우리 액젓이 조금 더 짜고 단 맛이 적어서 같은 맛은 나지 않더군요.

참고로 베트남은 남북으로 긴 나라이기 때문에 북부-중부-남부 음식이 서로 다릅니다. 

지역별로 좋아하는 간단한 소스를 소개해봅니다.

북쪽 스타일 소스

북베트남 사람들은 남쪽 사람들에 비해 덜 달고, 덜 짜게 먹고, 라임을 좋아하는 경향이 있습니다. 

북쪽 스타일 소스의 재료는 액젓(느억맘), 설탕, 라임, 고추, 마늘, 라임잎(있으면) 입니다.

일단 설탕 작은 술 1개를 따뜻한 물 2 숫가락 (1:2)로 섞고 잘 녹여줍니다.

그리고 여기에 느억맘을 1 큰 술 넣고, 라임쥬스를 1/4정도 섞은 다음 여기에 다진 마늘, 고추 썬 것, 라임 잎을 적당량 기호에 따라 넣으면 됩니다.

적당히 맛을 보고 (집집마다 비율이 다릅니다) 기호에 따라서 느억맘, 설탕, 물을 더 첨가하세요.

이 소스는 분짜(bun cha, 구운고기 등이 올라가는 베트남식 비빔국수, 오바마 대통령이 하노이 와서 드셨답니다)나 

넴 (nem, 베트남식 춘권 튀김)을 먹을 때 사용됩니다.

중부 스타일 소스

중부 음식들은 대부분 맵고, 짠 경향이 있습니다. 

이런 이유로 소스도 희석하지 않고 사용하는 경향이 있지요.

중부 스타일 소스의 재료는 느억만, 설탕, 고추 입니다.

먼저 느억맘 2 큰술을 설탕 1 혹은 1/2 스푼과 잘 섞어줍니다. 

여기에 고추 다진 것을 넣어주면 끝입니다.

중부 스타일 소스

중부 지방에서 이 소스는 모든 음식을 먹을 때 기본적으로 사용되지만, 특히나 밥이나 야채찜에는 꼭 들어갑니다. 

여기에 생강을 좀 추가하면 소고기 요리용으로 사용되고, 

라우티라(rau thì là, 영어로 딜dill, 향채소의 일종)을 추가하면 생선튀김용이 됩니다.

남쪽 스타일 소스

남쪽 사람들은 단 맛을 좋아합니다. 

덕분에 거의 대부분의 요리에 설창이 들어가고 소스에도 많이 사용됩니다.

재료에는 느억맘, 마늘, 고추, 라임, 설탕이 들어갑니다. 네네, 기본적으로 비슷비슷합니다.

기본적으로 북쪽 스타일 소스와 들어가는 재료는 비슷한데 비율이 다릅니다.

물 3 작은 술에 설탕 3 작은 술을 섞고, 여기에 느억맘 2 큰술을 넣습니다. 

라임 2/3개의 즙과 다진 마늘과 고추 썬 것을 섞어줍니다.

이 소스는 제가 좋아라하는 반쎄오(banh xeo, 베트남식 부치개), 반콧(banh khot, 베트남식 작은 부치개)를 찍어 먹는데 사용되고 

물론 춘권튀김(짜죠 cha gio, 춘권튀김을 남쪽에선 짜죠라고 불러요)을 찍어먹는 용도로 사용됩니다.

반쎄오와 소스

채식주의자용 소스

개인적으로 시도는 안해봤지만 베트남에도 불교의 영향으로 채식주의자들이 있고, 

특정 달에는 부모를 위해 채식만 하기도 하는 영향으로 채식주의자용 소스도 있습니다.

그러니까 야채로 느억맘 소스와 비슷한 맛을 내려는 시도죠. 물론 오리지널만큼이야 흠흠.

재료에는 파인애플, 설탕, 설탕시럽 (갈색), 소금, 물, 간장이 들어갑니다.

먼저 파인애플을 칼로 잘 다져서 물, 설탕, 소금, 간장을 넣고 한 시간 정도 끌여줍니다. 

끓일 때 거품이 생기면 잘 걷어내서 맑은 국물이 되도록 합니다.

이렇게 끓인 녀석을 면포로 걸러주고 걸러낸 액체를 다시 한 번 끓여서 졸여주면 됩니다.

간단하게 베트남 액젓으로 만들 수 있는 소스를 소개해봤습니다.

참고하세요.